지난 주 토요일 '현대카드쿠킹라이브러리' 4층에서 맥파이(Magpie Brewing)가 주최하는 홈브루잉 클래스를 체험하고 왔습니다. 홈브루잉 클래스에서는 수제맥주 제조과정과 참여한 사람들이 직접 만들어 보면서 홈브루잉의 기초를 경험할 수 있는 자리였습니다.
현대카드쿠킹라이브러리에서는 셰프, 요리 연구가, 강사, 푸드 스타일리스트등 전문가가 준비한 쿠킹 클래스를 현대카드 회원이라면 누구나 신청할 수 있다고 합니다.
맥파이 브루잉은 2011년 맥주를 사랑하는 동네친구 4명이서 의기투합해 만든 수제맥주 회사라고 합니다. 이날 오신 분은 4명중에 한분으로 양조장이 있는 제주도에서 클래스를 위해 태풍을 뚫고 오셨습니다. 날씨가 더운데도 불구하고 열정적으로 강의해주셔서 수제맥주에 대한 애정이 남달라 보였습니다.
맥주를 만드는 과정입니다. 기본재료는 물, 홉, 몰트, 효모로 구성되어 있고, 발효와 숙성과정을 거치면 우리가 마실 수 있는 맥주로 탄생하게 됩니다. 이날 만들게된 맥주는 '맥파이 브루잉 컴퍼니' 에서 제공된 레시피를 토대로 'BLUEBERRY YUZA POTER' 라는 맥주를 만들게 되었습니다.
현재 맥파이 브루잉에서 제조 하고 있는 캔 수제맥주들입니다. 참여하신 모든분들에게 5가지 종류의
수제맥주를 시음할 수 있게 나눠 주셨습니다. 시판되고 있는 병입 맥주와는 다르게 진한 풍미를 느낄 수 있었습니다. 이날 맥주를 너무 마셨네요.
각종 몰트들입니다. 몰트 또는 다양한 곡물은 효모가 섭취하고 발효하여 알코올을 만들어 낼 수 있도록 당분을 제공해주는 맥주의 주 원료이며, 입속 질감과 색깔 및 훙미를 형성하게 도와줍니다.
각종 몰트를 레시피대로 정량을 담습니다. 몰트의 겉껍질은 유지하며 곡물 속 전분질 배젖을 파쇄하여 물과 맞달는 접촉면을 높여주는 과정을 거쳐야 합니다.
이제 몰트를 하얀망에 담아서 물에 넣고 끓여줘야 합니다. 이것을 당화(Mashing)라고 하는데 곡물 속에 담긴 큰 당분을 효모가 섭취하여 발효할 때 쓰일 수 있는 작은 당분으로 바꾸어주는 과정이라고 합니다. 물의 온도는 60~70도를 유지하며 1시간 가량을 몰트가 뭉치지 않게 끓여줘야 합니다.
요렇게 몰트들이 물에 우러져 맥즙이 형성되고, 진한 갈색 빛을 띠게 됩니다.
기다리는 동안 쿠킹라이브러리에서 준비해주신 간식거리를 먹었습니다. 유명셰프가 메뉴개발한 샌드위치라서 그런지 더욱 맛있었습니다.
다 끓였으면 몰트를 버리고 당분을 빼내기 위해 더 높은 온도의 물로 스파징(sparging)해줘야합니다.
몰트를 건져낸 후 75~78도로 다시 끓여줘야 합니다.
어느정도 온도에서 홉(hop)을 망에 담아 넣어 주면 됩니다. 홉은 맥주 전체 구성에서 1%가 되지 않게 차지하지만, 맥주를 '홉의즙' 이라고 부르기도 합니다. 홉은 쓴맛을 내는 분자, 맥주의 맛과 저장성을 위한 알파산, 과일향과 꽃 향을 내는 에센셜 오일이 들어 있다고 합니다. 맥주의 씁쓸한 맛은 이 '홉'때문에 생겨난 것입니다.
넣었던 홉을 건저내고 블루베리 유자 포터 맥주를 만들어야 하기 때문에 냉동 블루베리를 넣어야 합니다. 그냥 넣으면 안되고 망에 담아서 즙을 짜내야 합니다.
요렇게 순수한 블루베리 즙을 추출해 내야합니다. 너무 열심히 짜느라 팔목이 부었네요.
100%로 착즙한 고농축 유자주스 입니다. 유자는 풍미를 가미하기 위해 넣기 때문에 아주 소량을 넣었습니다. 맛이 굉장히 강하여 많이 넣으면 나중에 완성된 맥주에서 유자맛때문에 거부감이 들수 있다고 합니다.
당화가 얼마나 잘되었는지 당도를 체크해줘야합니다. 당도는 맥주마다 다르다고 합니다.
뜨거운 맥즙을 냉각시켜주는 과정입니다. 가능한 최대한 빨리 발효 온도 20도 까지 냉각시켜줘야 합니다. 대기중에 노출되는 과정이므로 다른 박테리아, 효모 및 균에 오염이 있을 수가 있기 때문입니다.
양조장에서는 냉각시키는 냉각기가 있어 몇초만에 급속 냉각이 가능하다고 합니다. 여기서는 얼음물로 최대한 빨리 냉각시켜주었네요. 맥주만들때 살균과 세척이 굉장히 중요하다고 합니다.
발효온도로 냉각시켜 준다음에 효모(yeast)를 넣어 줍니다. 맥주에서 효모 없이는 발효 음료가 존재할 수 없습니다. 효모는 맥아즙의 당분을 알코올과 이산화탄소로 변환시키고, 맥주 고유의 맛을 더해주며, 맥주를 만들기 위해 당분을 먹는 곰팡이라고 합니다. 발효과정을 통해 과일향과 향신료향이 나는 냄새 분자가 만들어진다고 합니다.
약 5시간 동안 만든 맥주를 통에 담아 발효와 숙성과정을 거치게 됩니다. 사진처럼 수제맥주의 이름을 적어놓으면 디자인해서 이쁜병에 담아서 약 1달뒤에 전달해 주신답니다. 처음 만들어봐서 이름을 처음처럼이라 지어봤습니다. ㅎㅎ 약 4리터 정도의 맥주가 나올 것으로 예상됩니다. 한국맥주가 밍밍하고 맛없다고 하는데 바로 발효&숙성한뒤 병입할때 물과 탄산을 넣기 때문이라고 합니다.
수제맥주를 직접 만들어 보니 정말 많은 과정이 필요하고 맥주에 대한 이해도가 필요한 듯 합니다. 빨리 받아 보고 싶네요.
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